|
Produksjon av ost er en lang prosess, og det kan ta opptil et år fra osten lages til den legges ut for salg.
Pasteurisering
Dagen før ystingen pumpes den ferske melka direkte fra tanken i fjøset og inn i ystekaret i nabobygget. For å lage 1 kg ost trengs det 10 liter melk.
I løpet av natten pasteuriseres (varmebehandles) melka for å ta knekken på eventuelle uønskede bakterier.
Syrekultur
Dersom man lager ost av pasteurisert melk slik som oss, må en tilsette en syrekultur tidlig i ystingen morgenen etterpå. Dette er en konsentrert mengde melkesyrebakterier som bidrar til å spise opp melkesukkeret i osten, og er således svært viktig ift matsikkerhet.
Løpe
Deretter tilsettes løpe, som gjør at melka koagulerer til en puddingaktig konsistens. Løpe kommer opprinnelig fra magen til kalvene, men framstilles i våre dager industrielt.
Skjæring
Så blir massen skåret opp i terninger med en osteharpe, og seinere hatt over i former.
De neste dagene (og månedene) både vendes og saltes osten for å få den riktige smaken og konsistensen.
Saltingen har stor innflytelse på ostens smak i kombinasjon med ostens andre smaksgivere. Saltingen har også betydning for ostens vanninnhold, da saltet gjør at mysen trekkes ut, og vanninnholdet reduseres. Dette bidrar også til å gi osten lengre holdbarhet.
Muggdannelse
Hos hvitskimmelostene foregår muggdannelsen utenpå osten. Hos blåskimmelostene derimot, foregår dette også inne i osten.
Dette oppnår man ved å stikke hull i osten med nåler, slik at det skapes luftrom inne i osten.
Muggdannelsen oppstår som en følge av en pulverbasert bakteriekultur som tilsettes når melka behandles i ystekaret (hvit for hvitskimmel, blå for blåskimmel).
Lagring og modning
Omdannelsen av den ferske og nesten smakløse ostemassen til ferdig ost med gradvis kraftigere smak og smidigere konsistens, finner sted under lagringen.
Forvandlingen skjer ved hjelp av enzymer og mikroorganismer som finnes i osten.
Mye virker inn på hvor hurtig og hvordan modningen forløper. De viktigste faktorene er ostens pH-verdi (surhetsgrad), temperatur, fuktighet, salt og vanninnhold. Ved å regulere disse faktorene, bestemmer man også hvordan osten skal bli.
Avhengig av hvilke av våre oster det er snakk om, kan den bli liggende til modning i opptil et helt år.
Til slutt legges osten ut for salg.
|
