|
Produksjon av ost er en lang prosess, og det kan ta over et halvt år fra osten lages til den legges ut for salg.
Pasteurisering
Tidlig om morgenen tappes den ferske melka over på en transportabel melketank. For å lage 1 kg ost trengs det rundt 10 liter melk.
Deretter kjøres den ned til ysteriet, hvor den pumpes over i ystekaret og pasteuriseres (varmebehandles). I forhold til matsikkerhet, kan pasteurisering sammenlignes med å koke vann.
Løpe
Deretter tilsettes løpe, som gjør at melka koagulerer til en puddingaktig konsistens. Løpe kommer opprinnelig fra magen til kalvene, men framstilles i våre dager industrielt.
Syrekultur
Dersom man lager ost av pasteurisert melk, slik som oss, må en tilsette en syrekultur. Denne blir tilsatt for at vi skal få de rette bakteriene på plass for å modne osten.
Skjæring
Så blir massen skåret opp i terninger med en osteharpe, og hatt over i former.
De neste dagene (og månedene) både vendes og saltes osten for å få den riktige smaken og konsistensen.
Saltingen har stor innflytelse på ostens smak i kombinasjon med ostens andre smaksgivere. Saltingen har også betydning for ostens vanninnhold, da saltet gjør at mysen trekkes ut, og vanninnholdet reduseres. Dette bidrar også til å gi osten lengre holdbarhet.
Muggdannelse
Hos hvitskimmelostene foregår muggdannelsen utenpå osten. Hos blåskimmelostene derimot, foregår dette hovedsakelig inne i osten.
Dette oppstår man ved å stikke hull i osten med nåler, slik at det skapes luftrom inne i osten. Dette er grunnen til at eksempelvis blåskimmeloster er blå inni.
Muggdannelsen oppstår som en følge av en pulverbasert bakteriekultur som tilsettes når melka behandles i ystekaret (hvit for hvitskimmel, blå for blåskimmel).
Lagring og modning
Omdannelsen av den ferske og nesten smakløse ostemassen til ferdig ost med gradvis kraftigere smak og smidigere konsistens, finner sted under lagringen.
Forvandlingen skjer ved hjelp av enzymer og mikroorganismer som finnes i osten.
Mye virker inn på hvor hurtig og hvordan modningen forløper. De viktigste faktorene er ostens pH-verdi (surhetsgrad), temperatur, fuktighet, salt og vanninnhold. Ved å regulere disse faktorene, bestemmer man også hvordan osten skal bli.
Avhengig av hvilke av våre oster det er snakk om, kan den bli liggende til modning i opptil et halvt år.
Til slutt legges osten ut for salg.
|
